木耳

○木耳（きくらげ）

　キクラゲ科のキノコであるキクラゲを乾燥させ加工した製品。形が人の耳の形に似ていることから「木の耳」という意味で「木耳」の名になったといわれている。

【生　態】

　おもに中国、韓国で栽培されており、天然と菌床栽培がある。春先から梅雨時にかけてケヤキ、クワ、ブナなどの広葉樹の樹木や枯れ木に発生する。ゼラチン質で、乾燥すると軟骨質になる。

　食感が海のくらげに似ていて、こりこりとした歯ざわりが楽しめる。かたちは不規則で円錐形など変化に富む。表面は柔らか。最近では日本国内でも、群馬県、熊本県などで生産されているが量はわずかである。中国の吉林省、黒龍省などが多く輸入されている。

【主な種類】

●黒きくらげ

　一般的なきくらげで中華料理、野菜炒めなどに利用されている。セミとも呼ぶ。中国産が多く、等級も一等から三等まで区別されている。

●裏白きくらげ

　黒きくらげより大きく、表面は黒色で、裏面にビロードのように白い毛が生えている。おもに台湾など暖かい地方で平地に生育する。

●白きくらげ

　シロキクラゲ科のキノコで、クヌギの木に発生する白色のきくらげ。昔から漢方薬の材料として珍重されていたが、最近ではデザートとしてシロップなどをかけて食べられている。中国の四川省などで生産されており、デザートとして利用されるようになってからは、年間を通して販売量が安定するようになった。

【栄養価と機能性成分】

　ビタミンＤ、鉄分、カルシウム、食物繊維などが豊富に含まれている。

【品質の見分け方】

　肉厚でよく乾燥しており、異物混入がなく、かび臭くないものを選ぶ。

【保存と利用方法】

　高温多湿を避け、瓶などに保管する。精進料理や中華料理、ラーメンの具材のほか、最近では酢の物、チゲ、ナムルなどの韓国料理にも幅広く利用されている。調理前には水で洗ったのち１０分以上水に浸けておく。