芥子粉

○芥子粉（からしこ）

　香辛料の芥子粉には「和からし」と「洋からし」がある。ブラックマスタードの種を粉末にした「黒からし」が「和からし」とされてきたが、最近はカラシナの種を粉末にしたものを「和からし」と呼び、それを水で練ったものが「練りからし」として市販されている。

　「洋からし」はホワイトマスタードの種を粉末にしたもので、これに水や酢、小麦粉を加えたものがマスタードとして市販されている。天然の色素であるウコンを使用して鮮やかな黄色に着色している。

【生　態】

　カラシナはアブラナ科の越年草である。中央アジア原産といわれ、インド・中国を経て日本に伝わってきた。日本では北海道や東北地方で栽培されている。

【栄養と機能性成分】

　カリウムを多く含みカルシウム、リン、鉄などが豊富である。

【保存と利用方法】

　湿気を嫌うので缶に入れて保管する。ぬるま湯を加えてよく練り、１０分ほどおいてから利用する。春野菜のおひたし、おでん、納豆などに利用できる。料理の範囲は広い。