ビーフン

○ビーフン（米粉）

【名　称】

　糯米を原料とした麺状の製品。中国や台湾でおもに生産されている。台湾や中国福建省南部ではビーフン、北京語ではミーフエン、ベトナム語ではブン、タイ語ではセン・ミーなどと呼ぶ。東南アジアでは盛んに食されている。

　中国産のビーフンはもろく、折れやすいので、日本では原料の米の品種を変え、澱粉を配合して麺を強くし、食味を強くしたビーフンが作られるようになった。日本のビーフン市場の多くは神戸のケンミン食品株式会社が占めている。

【製造方法】

　台湾では新竹市がビーフンの生産地として有名である。新竹はビーフンを乾燥させるのに最適な、冷たく乾燥した季節風が吹くことから生産が盛んになり、アメリカや日本にビーフンを輸出している。中国の桂林が原産の「桂林米粉」は切り口が丸く、太い。平たいものは切粉チェーフンという。基本的な製造方法は次の通り。

①糯米を水につけてやわらかくしてから、粉砕し脱水する。
②蒸して細い穴から圧力をかけて押し出し麺状にする。
③押し出した麺をもう一度蒸してから乾燥させる。

【利用方法】

　肉などさまざまな具と混ぜて食べる。豚肉のスープを注ぎ入れた「湯粉」、炒めた「炒粉」のほか、シンガポール、ミャンマーなど地域によっていろいろな食べ方がある。日本では台湾や中国福建省と同様に野菜や肉類など具材と一緒に炒めた焼きビーブンが一般的である。