大豆

○大豆（だいず）

　マメ科の一年草であるダイズの種子を乾燥させた製品。豆類の中でもダイズほどさまざまな加工品へと変化する食材は珍しい。油を絞れば白絞油になり、脱脂大豆は加工用飼料となる。発酵させれば味噌、醤油、納豆になり、煮れば煮豆、炒れば黄粉、発芽させればもやし、搾れば豆乳になる。

　また、豆乳から湯葉、豆腐をつくることができ、豆腐を揚げれば油揚げ、がんもどきになる。さらに、乾燥豆乳は飲料、アイスクリームにも利用される。食の世界だけでなく、ダイズの持つ成分から抽出した医薬品も数知れずある。なんとも不思議な食材だ。

　もちろんダイズはそのままでも栄養豊富で、タンパク質、脂質、イソフラボン、サポニン、食物繊維などを含んでおり「畑の肉」といわれるほどである。しかし、輸入大豆の多くが除草剤や農薬の使用状況や、遺伝子組み換えか否かなど、わからない部分が多いのが残念である。

　歴史的に見ると、遺跡から炭化したダイズが見つかっており、日本には縄文時代あるいは弥生時代の頃に中国から伝わったことがうかがわれる。鎌倉時代になると新仏教の誕生によって肉食が禁じられたため、ダイズはタンパク質源として珍重された。

　また、兵糧食としての需要も高まり、西日本から東北地方にまで栽培地域が広がった。そののち、味噌や豆腐などの加工品や湯葉などの精進料理が普及したことによって庶民の生活に深く関わる食材となった。

【生　態】

　日本では、沖縄を除く全国で栽培されている。豆類は交配された品種が大変多く、また、栽培地域も広い。ダイズも品種によって粒の大きさ、色、油脂量などが異なり、利用方法に合わせて開発され、さまざまな分野で流通している。日本の主産地である北海道ではダイズの用途、目的に合わせて交配された品種が契約栽培によって計画的に生産されている。海外ではアメリカ、ブラジル、中国などの生産量が多い。

　品種や栽培地域によって作付け時期は異なる。青い状態で収穫し、枝豆として食べられる夏ダイズ型は、５月頃に種をまき夏頃収穫する。一方、乾物に加工される秋ダイズ型は、６月中旬～７月中旬にかけて種をまき秋に収穫する。比較的暖かい地域では、夏ダイズ型を４月上旬頃からまき始めることも可能である。他の豆類と同様に、連作ができないため輸作をする必要がある。

【主な種類】

●黄大豆

　種皮が黄色の品種。一般的な黄大豆は大粒種が好まれ、鶴の子という品種が最高級品として主力であったが、近年は鶴の子との交配により粒が大きくタンパク質の含有量が多い品種が開発されている。保水性が高いため味噌などの加工に利用されるトヨハルカ、豆乳加工に利用されるゆきぴりか、とよまさり、ユキホマレなどがある。

●黒大豆

　種皮が黒い品種。正月料理の中でも人気の高い黒豆だが、なかでも丹波種が人気がある。光沢のよい十勝黒、函館黒、青森の光黒、黒千石など数多くつくられている。

●丹波黒豆

　粒が大きく、種皮が黒い品種。兵庫県丹波篠山盆地で栽培されている丹波黒豆は、夏に昼夜の温度差が激しい気候風土や土壌の性質により、開花から成熟まで１００日もかかるため、種子が養分を蓄積し極大粒の豆がなる。そのため、丹波黒豆は篠山盆地の特産品であり、ほかの地方で栽培してもなかなかうまくできない。

　１２月に収穫を行う晩成種である。収穫期から販売期（正月需要）が短いため、乾燥不十分な状態で販売される場合もあり、カビが生えやすい。なかでも粒が大きい３Ｌサイズが人気で、「ふどう豆」や「飛切り」などの表示で販売されているが、収穫量は少ない。

●がんくい豆

　扁平系で中央にしわがある品種。しわが雁のついばんだあとに似ていることからこの名がついた。「平黒豆」とも呼ばれる。現在は岩手県など一部地域で栽培されている。

●青大豆

　種皮が緑色の品種。鶯豆や和菓子に利用されており、山形県、新潟県などで多く栽培される。岩手県、宮城県など東北地方では「ひたし豆」、山形県鶴岡城山地区では「だだちゃ豆」として市販されている。うぐいす黄粉の材料である。

●くらかけ豆

　種皮に黒い鉢巻の模様が入っている品種。馬の鞍に似ていることからこの名がついた。「けらかけ」とも呼ばれている。新潟県から長野県にかけて多く栽培されている。

【加工品】

●黄粉

　大豆を煎って粉砕した製品。和菓子の原料として欠くことのできない食材。黄粉を使った菓子は多く、五家宝、安倍川餅、信玄餅、わらび餅などがある。関東では黄色が好まれるため大豆の煎りが浅く、関西では香りが強いものが好まれるため、煎りの深い茶色の製品が販売されている。また近年は黒豆黄粉や、胡麻黄粉などの調理黄粉も多く出回っている。

●打ち豆

　生豆や大豆を石臼やかたい金属の上で小槌で叩き扁平型にした製品。収穫した大豆をつぶすことによってかたい殻が壊れるので、早く調理ができて味付けも簡単にできる。一度加工しているため打ち豆にしたら早めに調理すること。保存性は低い。特に東北地方、山形県、新潟県、長野県などで多く生産、利用されている。

　黄大豆も使われるが、東北地方では主に青大豆を使っており、郷土料理とされている。農作物の収穫が終わり一息入れる時期になると、煮物にして食卓にあがる。刻み昆布と車麩、打ち豆の似付けが煮物の中では代表的である。

【栄養と機能性成分】

　五大栄養素であるタンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン、無機質を豊富に含んでいる。なかでもタンパク質は良質。脂質は、動脈硬化を防ぐとされるレシチンや、肥満抑制効果が期待できるサポニンである。このほか、イソフラボン、ビタミンＢ群、カルシウム、鉄、オリゴ糖、食物繊維などを含んでいる栄養豊富な食材である。

【保存方法】

　長期保存するには、常温か冷蔵庫など湿気のないところで保存する。カビや虫が付くので、缶、瓶、プラスチック容器に入れるとよい。

蕎麦

○蕎麦（そば）

　タデ科の一年草であるソバの実を粉砕したのち、製麺した製品。ソバは、アジア諸国で栽培され、ネパールや中国雲南省などから朝鮮半島を経て日本に麺文化として伝来したといわれている奈良時代より以前からあったとされる考えられるが、文献に登録するのは鎌倉時代頃からである。

　穀物の豊作の祝う五穀には入っていないことから、庶民の食べ物として特に珍重されていなかったと推測される。江戸時代になると夜鳴き蕎麦や振る舞い蕎麦として庶民の食べ物として定着した。蕎麦粉をそのまま加工した蕎麦団子、蕎麦がきなどもあるが、麺に加工された製品の消費がほとんどである。日本各地で祝蕎麦、門前蕎麦などさまざまな食べ方がある。

　一般的には、夏蕎麦と秋蕎麦があり、秋蕎麦の方が消費が多い。高原で朝霧が多く発生する信州の戸隠蕎麦などが有名である。特に、香り高い新蕎麦の需要は多い。

【生　態】

　ソバは、北は北海道から南は鹿児島まで、さまざまな地域で栽培されているが、生産量が多いのは北海道である。種をまいて最短７５日で収穫できることから、開墾地で盛んに作られるようになった。弱アルカリ土がソバの栽培には適しているが、荒れた開墾地では酸性土であるため、焼畑を行うことによって灰で中和するなどしてきた。

【製造方法】

　蕎麦粉は、原料であるソバの実（玄蕎麦）を石臼挽きやロール挽きで製粉したものである。ソバの実は熱に弱いことから、水車挽きや石臼挽きで製粉したほうがよいが、現在では機械によるロール挽きがほとんどである。

　ソバの実は、外側から果皮、甘皮、胚乳、子葉になっており、製粉の段階で徐々に取れていく。芯に近い部分は粒子が軽いので、製粉後ふるいにかけたとき早く落ちる。これを一番粉といい、その次は二番粉、さらにその次は三番粉と呼ばれる。

　また玄蕎麦を石臼などで一本挽きにしたものを「挽きぐるみ」といい、ソバの実のすべての層が含まれていることから、これを製粉したものは「全層粉」ともは呼ばれる。甘皮も残っているため、色の黒い、荒い粉ができる。全層粉で作った蕎麦は風味があり、歯ごたえがよい仕上がりになるため、ぞくに田舎蕎麦とも呼ばれている。

【主な種類】

●更科蕎麦

　一番粉を主体に製麺した製品。粉の粒子がきめ細かいため、透明感のある白い色をしている。甘みがあるが香りは淡く、風味は繊細で上品である。御膳蕎麦とも呼ばれる。

●信州蕎麦

　二番粉を主体に製麺した製品。味、風味ともによく、色味は中間色である。

●藪蕎麦

　三番粉を主体に製麺した製品。胚芽、胚乳、甘皮などが入っているため、味、香りともに強い蕎麦で、やや色が黒い。

【栄養と機能性成分】

　タンパク質、ビタミン、ミネラル、食物繊維などが多く、毛細血管を強化し動脈硬化の予防になるといわれる、ルチンを含むため、需要は多い。

【保存と利用方法】

　素麺、冷麦、うどんなどほかの乾麺類と同じである。

じゃがいも澱粉

○じゃがいも澱粉（じゃがいもでんぷん）

　片栗粉の名で販売されていることが多い。ジャガイモから澱粉をとるようになったのは、１８３３年（天保４）に群馬県嬬恋村で製造されたのが最初で、その頃から「加多久利」と呼ばれていたといわれている。１８７０年（明治３）に千葉県の蘇我で十左衛門が製造し、「片栗粉」と呼ばれるようになったという。

　明治の頃から北海道産の安価な品が大量に出回るようになると、カタクリからとった本当の片栗粉は姿を消し、戦後は、北海道の斜里町や士幌の大規模工場で生産されるようになった。現在の生産量は年間約２５０００トンである。

【主な種類】

　生産量の６０％は糖化用に、３０％は片栗粉、春雨などに加工され、５％は水産練製品に利用される。片栗粉は、粒子の大きさによって次の２種類に分けられる。

●分級片栗粉

　ジャガイモのすりおろしを１５０℃の熱風で１時間ほどかけて一気に製品化したもの。分級し、大粒の粒子がそろえているため糊化が早く、粘性が強い。

●未粒つぶ片栗粉

　数時間かけ澱粉を自然に乾燥させて、７０℃の低温で１０時間かけて乾燥させた製品。ゆっくりと乾燥させることによって澱粉の粒子がこわれないため、粘性が高くとろみが安定しているのが特徴である。から揚げの衣に利用するとカラッと揚がるように品質改良された製品も出回っている。

薩摩芋澱粉

○薩摩芋澱粉（さつまいもでんぷん）

　サツマイモの栽培が広まった１８３６年（天保７）に、サツマイモの栽培の発祥の地でもある下総（千葉県）で澱粉の製造が始まったといわれている。そののち、九州などで生産が盛んになり、輸出もされるようになった。しかし現在日本における生産量は澱粉の全供給の２％にも満たない。

　過熱すると麦芽糖を形成するため、８０％が水飴などに加工され、糖化原料として利用されている。また、春雨や韓国冷麺に練りこまれることもある。

笹の葉

○笹の葉（ささのは）

　イネ科の笹の葉を煮沸し乾燥させた製品。７月７日の七夕になると笹の葉で笹粽をつくる家庭もあって、笹は季節を感じさせてくれる食材のひとつである。笹粽は、笹の葉を三角推の筒状にして、糯米を入れ蒸したものである。スゲを煮沸し乾燥させたものを紐にして結んで閉じる。笹の葉は保存性を高めるとともに、やわらかさと香りのよさを楽しむことができる。

【名　称】

　イネ科のタケのうち、小型のものを総称してササと呼ぶ。６～７月の頃の新葉を使用する。昔は乾燥笹を湯通しして使っていたが、近年は煮沸したのみの状態で包装真空パックになったものが市販されている。

　一般的には笹の中でも熊笹を使用する。おもな産地は北海道、新潟県、長野県などで、雪国に多く分布している。防腐作用があるため、古くから饅頭、水大福、笹団子、葛餅、粽など夏の冷菓の包装に利用されている。

【保存と利用方法】

　よく水洗いしてから水で戻して使用する。水で戻したものは、ラップで包めば冷凍保存することができる。笹の葉自体は食べることができない。代表的な菓子に笹粽がある。

豇豆

○豇豆（ささげ）

　マメ科の一年草であるササゲの種子を乾燥させた製品。原産地はアフリカである。見た目、栄養成分ともに小豆に似ている。小豆より皮がかたくて煮崩れしないことから、おもに赤飯などに使われる。小豆よりも長い時間似る必要がある。

　関東以西で古くから栽培されており、１６ささげ（三尺ささげ）、不老ささげなどの品種がある。なかでも、種子を横から見るとだるまの横顔に似ていることから命名された、岡山県産の「備中だるま」が有名である。北海道で仏事用黒飯に利用される黒ささげも、少量だが栽培されている。

桜の葉

○桜の葉（さくらのは）

　バラ科の落葉高木、または低木である桜の葉を乾燥させた製品。桃の節句（雛祭り、３月３日）によくつくられる桜餅の材料として欠かせない。静岡県の松崎を中心に伊豆地方で生産されている。桜餅は江戸時代から庶民の間で親しまれてきたが、桃の節句のとき添えられるようになったのは比較最近のことである。

【生　態】

　どの桜の葉でも食用にすることはできるが、伊豆半島や伊豆諸島、房総半島に自生する大島桜という品種の葉が大きいため、食用に使用されることが多い。３～４月にかけて、白色の花を咲かすのと同時に若葉がしげる。

【製造方法】

　桜の葉は５～９月にかけて摘み取られ、スギの樽に塩漬けされる。スギの樽を使うことによってあくが吸い取られ、きれいな別甲色に仕上がる。

【保存と利用方法】

　桜の葉の香の主成分はクマリンである。クマリンは生のサクラの葉が糖と結合し、塩水に浸かって加水分解することでうまれる、また、スギの樽に生育している微生物なども影響を与え、独特の風味がうまれる。近年は桜の葉の乾物はあまり出回っていない。

米粉

○米粉（こめこ）

　イネ科の一年草であるイネの種実を脱穀・精米し粉砕した製品。米を粒のまま主食として食べ、米の粉は菓子や副食などに加工する日本人にとって、米文化は知恵の結晶である。そのルーツは古代より伝来してきた文化でもある。古くから粉食がされており、精米を水に浸けてふやかし、杵でついて粉砕して丸めたものが「しとぎ」と呼ばれていた。平安時代には「神前に供える餅の古名」であったといわれている。

　諸外国では、しとぎは主食とされたが、日本では、奈良時代に唐から米粉を利用したさまざまな唐菓子が伝来されたのが始まりで、菓子として発展していった。干し米を油で煎り麦や米の粉を練って油で揚げて、果物や木の実を模したものであったが、平安時代からさらに発展して色も形も多彩になり、「粽」「草餅」「柏餅」など和菓子のルーツも多数登場した。

　鎌倉、室町時代には宋や元から禅宗とともに食にまつわるさまざまな文化が伝来した。軽食、喫茶の習慣が伝わるのと同時に、点心や茶菓子として饅頭や羊羹が伝えられた。

　農業の発達によって収穫量が増えるとともに、宋、明、琉球から砂糖の輸入も増加して甘い米粉菓子が増えていった応仁の乱ののち、中国の食習慣や食品が庶民の間にも広がることによって、桃の節句に草餅、端午の節句にちまきをつくるなど、年中行事の際につくられるようになった。

　安土・桃山時代になると、武家、公家、庶民の食生活の融合がすすみ、茶を飲んで菓子を食べる習慣が広まっていった。南蛮菓子、カステラなどが伝来されたのもこの頃である。このような変遷を経て、江戸時代で茶の湯に用いる「上菓子」が京都、江戸でつくられるようになり、米の粉を使った和菓子作りがどんどん発展していったのである。いまの和菓子と呼ばれる材料の米の粉の製法も、、江戸時代に出そろい、さまざまな製品が生まれた。

　農林水産省による食料自給率アップ推進運動の影響で、近年、米の粉を乾麺、生麺や小麦二次加工品に使ったパンやケーキなどが普及し始め、米粉の需要が高まってきている。米の粉の加工方法は大きく分けて２つあり、生の米を製粉する方法と、熱を加えてアルファー化してから製粉する方法がある。また、粘り気が少なく、そのまま主食として食べられている粳米と、粘り気が強く餅に加工されたりする餅米があり、米の用途によって使い分けられている。

　生育方法でも性質は変わり、畑で栽培される陸稲は、水田で栽培される水稲よりも粘り気が強くなるため、糯米作りに利用される。

【生　態】

　イネは最も古い作物のひとつであり、日本列島の北から南まで広く栽培されているが、主食だけに、味、香り、旨味と大変多くのこだわりがある食材である。縄文時代から栽培が始まり、以降、全国に広がるに当たってさまざまな品種改良が行われてきた。

　夏季に水と適度な温度を得ることができる日本は、水田稲作に向いている。苗の田植えが５月の中旬から始まり、稲刈りが９月下旬～１０月上旬に北海道や東北地方から始まり、南の地域にいくにつれて時期が遅くなっていく。

　日本だけでなく中国東部、南部、台湾、朝鮮半島をはじめとして東南アジアでも欠くことのできない作物である。メコンデルタ、インドネシアなどでは連作によって年３回も収穫することができる。

【栄養と機能性成分】

　米の粉の栄養は米と同じである。炭水化物が主成分でビタミン、ミネラルなどはごくわずかである。

【主な種類】

●上新粉

　粳米を精米し糠を取り、水洗いしてから製粉した製品。米の粒子は細かい、かたいので製粉する前に水を吸わせてから製粉作業をする。水分が多いと変質しやすいため、普通は再度乾燥してから販売する。粒子が細かくかたい品は「上用粉」、粒子の大きい品を「新粉」、さらに粒の大きい品を「並新粉」と呼ぶ。「だんご」「ういろう」「かるかん」「草餅」「やせうま」などさまざまな和菓子に利用されている。

●白玉粉

　糯米を製粉した製品。糯米を精白し水を吸引させ、ふやけたところをすりつぶして水にさらし、圧縮脱水する。この段階で大きなかたまりになるので、細かく削り、乾燥機に入れて温風乾燥させる。原料とする糯米の質と、精白度により品質は左右される。精白度が高いほど外皮の成分が混じらず、澱粉の比率が多く仕上がるため上質とされる。

　ゆで上げるとやわらかさと弾力があり、冷やしてもかたくならないのが特徴。和菓子の食材として多く使われ、家庭では「白玉だんご」「ぎゅうひ」「おしるこ」「ゆで小豆だんご」「みつまめ」など利用範囲は広い。澱粉を加えたり寒中に晒した寒晒などもある。

●餅粉

　糯米を上新粉と同じく製粉した製品。餅つきをするときに表面にふりかけて、杵や手につかないよう打ち粉としても使う。白玉粉の製造過程との違いは、水浸け、晒しの工程がないので白玉粉より安く製造することが可能な点である。白玉粉より低コストの品として利用され大福、金鍔、桜餅などに利用される。

●団子粉

　上新粉に餅粉、澱粉を配合し、簡単に団子作りができるように考えられた製品。家庭用団子がある。「柏餅」に利用される。

●道明寺粉

　餅米を蒸してから乾燥させ、粉砕してふるいにかけて粒の大きさをそろえたもの。大阪府にある真言宗の尼寺、道明寺で仏前に供えた糒（ほしいい）を貧民に施したのが広く知れわたり、寺の名前から道明寺粉と呼ばれるようになったといわれる。原料は糯米で桜餅、椿餅、お萩、みぞれかんや京生菓子などに利用される。糒とも呼ぶ。

●新引粉

　餅米を蒸して乾燥のうえ砕いて砂煎りし、少々焦がして狐色にした製品。粒の大小によって、どのような和菓子の材料になるか決まってくる。真引粉とも書く。

●味甚粉

　糯米を蒸して作った餅を煎るなどしてアルファー化し、粉にした製品。「焼き味甚粉」「煎り味甚粉」と呼ぶ地方もある。

●寒梅粉

　味甚粉と同じ製法だが、餅を厚焼きにしたものを粉末にしている。寒梅の咲く頃に新米を粉にしたことからこの名がついた。

粉山葵

○粉山葵（こなわさび）

　アブラナ科の多年草であるセイヨウワサビの根茎を乾燥粉末にして、添加物で香りや色付けをした製品。セイヨウワサビはワサビダイコンとも呼ばれ、英語名はホースラディッシュである。生の状態のものをすり下ろして食べる、一般的に「本わさび」と呼ばれるワサビとは異なる。

　ワサビは日本独特の香辛料で、冷涼な気候を好み全国各地の山間部に自生したり、渓流、石垣、ワサビ田で栽培されているが、セイヨウワサビは日本では主に北海道で生産されている。中国やカナダからの輸入が多い。

　チューブ入りで市販されている練わさびはセイヨウワサビの粉末を練ったものや、クロロフィル、澱粉、セイヨウカラシなどを混合したものが多い。練りわさびよりは水で溶いた粉わさびのほうが風味、味ともにまさる。

【栄養と機能性成分】

　セイヨウワサビの辛味の成分はアリルイソチオシアネートで、ワサビやマスタードの辛味と同じ成分である。

【保存方法】

　缶入りが市販されているが、業務用は袋に入っているため湿気のないところに密閉して保存する。

芥子の実

○芥子の実（けしのみ）

　ケシ科の一年草であるケシの実を乾燥させて煎った製品。室町時代の日明貿易によってもたらされた。種子を煎ると香ばしい香りがあり、あんぱんやケーキの上に少量ふりかけたり、七味唐辛子の薬味などに混ぜて利用されている。麻薬の原料となることから日本では阿片法で栽培が禁止されている。